Joachim Klutz, 55 Jahre alt und ehemaliger Investmentbanker, zieht die Reißleine: Die Traditionsgaststätte „Schättere“ in Aalen wird am 27. Februar 2025 nach über einem Jahrhundert ihrer Geschichte schließen. Seit 1912 bot die Gaststätte eine Vielzahl traditioneller schwäbischer Gerichte an, darunter Linsen mit Spätzle, Gaisburger Marsch und Maultaschen. Klutz kochte stets nach alter traditioneller Art und setzte auf gutes kulinarisches Handwerk, indem er beispielsweise mit Gas arbeitete.
Nach viereinhalb Jahren als Wirt sieht sich Klutz gezwungen, wegen der anhaltenden Krisen in der Gastronomie sein Engagement zu beenden. Die Probleme sind vielfältig: Massive Kostensteigerungen bei Energie, Lebensmitteln und Getränken sowie Veränderungen im Gästeverhalten, insbesondere seit der Corona-Pandemie, haben den Betrieb erheblich belastet. Während der Umsatz beim Bier in der Saison 2023/2024 um alarmierende 40 Prozent zurückging, haben immer weniger Gäste bis Mitternacht in der Gaststätte verweilt; viele entscheiden sich, Fußballpartys lieber zu Hause zu feiern.
Herausforderungen der Gastronomiebranche
Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen verschärfen sich für viele Gastronomiebetriebe. Im September 2023 war die Zahl der Beschäftigten in der Gastronomie um 6,7 Prozent niedriger als noch im Jahr 2019. Gleichzeitig beträgt der Umsatz im Gastronomiebereich 12,6 Prozent unter dem Niveau von September 2019. Auch Klutz ist von dieser Entwicklung betroffen, und für ihn ist ein wirtschaftlicher Betrieb als reines Restaurant nicht mehr darstellbar. Hinzu kommt der Sanierungsbedarf in der „Schättere“, wo unter anderem die Elektrik und die Küche in einem desolaten Zustand sind, doch der Eigentümer war nicht bereit, notwendige Investitionen zu tätigen.
Wie DATEV-Magazin berichtet, hat sich die Beschäftigung in Restaurants, Gaststätten und Cafés zwar um 4,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr erhöht, jedoch bleibt die Branche im Vergleich zu 2019 stark im Rückstand. Die Auswirkungen der Corona-Pandemie sind nach wie vor spürbar und haben das Gästeverhalten nachhaltig verändert.
Marktentwicklungen und Zukunftsperspektiven
Die Gastronomie hat sich in einem schwierigen Marktumfeld zu behaupten, das durch Veränderungen im Konsumverhalten, gestiegene Betriebskosten sowie den Mangel an zusätzlichen Einnahmequellen wie Catering oder Lieferservice geprägt ist. Nur etwa ein Drittel der neu gegründeten Gastronomieunternehmen übersteht die ersten fünf Jahre, was die Herausforderungen der Branche unterstreicht. 2021 erwirtschafteten rund 179.200 Gastronomieunternehmen in Deutschland insgesamt 50,1 Milliarden Euro Umsatz, wobei Speiselokale den größten Anteil ausmachten.
Wesentliche Trends zeigen sich auch in der Gastroszene, wie eine Analyse von G wie Gastro verdeutlicht. Die Verbraucher neigen dazu, Restaurants mit regionalen Produkten zu bevorzugen, während sich der Umsatz der Lieferdienste 2022 auf über 620 Millionen Euro beläuft und die Online-Bestellungen während der Pandemie um 245 Prozent gestiegen sind. Trotz dieser Trends bleibt die Herausforderung, die zwischenzeitlich erhobenen Beschäftigungs- und Umsatzzahlen zu rehabilitieren, enorm.
Für Joachim Klutz bleibt nach der Schließung der „Schättere“ die Zukunft ungewiss. Er hat bisher keine Pläne für die Zeit nach der Gaststätte. Die bedeutende Schließung eines traditionellen Wirtshauses ist nicht nur ein Verlust für die Stadt Aalen, sondern symbolisiert auch die Schwierigkeiten, mit denen die gesamte Gastronomiebranche gegenwärtig kämpft.
